Gezond koken voor 65 ouderen

“Ik doe gewoon mijn werk. Ik kook. En ik reken.” Kok Ahmed Aanzi van zorgcentrum Buitenveldert in Amsterdam kijkt mij vriendelijk maar trefzeker vanachter zijn brilleglazen aan. Geen geleuter, geen geklaag en altijd vriendelijk en behulpzaam. Dat zijn de ingrediënten waarmee hij deze keuken tot een succes maakte. Zijn inspanningen werden beloond met maar liefst vier sterren binnen de landelijke competitie ‘gastvrijheidszorg met sterren’, zo bijzonder is het kennelijk wat hij doet. En toen Ahmed een tijdje geleden wegens reorganisatie zijn baan dreigde kwijt te raken, zorgden bewoners ervoor dat hij weer terugkwam. Nog steeds vond Ahmed dat hij geen reden had tot klagen.

Zijn woorden klinken alsof iedereen kan doen wat hij doet. Simpel en vanzelfsprekend. Maar in zorginstellingen waarin steeds verder bezuinigd wordt en de meesten maar zo’n 6,50 euro per persoon per dag kunnen besteden aan het inkopen van eten, is dit het allerminst. ‘Op de kleintjes letten’ is een eufemisme. Van dit budget moet doorgaans ook de dure dieet- of sondevoeding worden betaald. Ook bij zorginstelling Cordaan, waar Buitenveldert deel van uitmaakt, is zuinigheid troef. Bij veel locaties moest er personeel uit, verdween het koken naar de achtergrond en kwam steeds vaker het eten kant-en-klaar de instelling binnen.

Maar het kan wel: een lekkere vers gekookte maaltijd op tafel zetten met een klein budget, bewijst Ahmed. In zijn eentje maakt hij dagelijks lunch en avondeten voor zo’n 65 ouderen per dag. Ook de afwas doet hij zelf. Als ik zijn kleine keukentje kom bewonderen waar al dit fraais plaatsvindt, schept hij en passant nog even een zelf gemaakte krabsalade met worteltjes voor mij op om te proeven. “Dat spul is zo duur als je het kant en klaar koopt. Ik maak meestal ook nog een kip-kerrie salade voor op brood. Lekker toch?” En als hij weet dat hij een bewoonster gelukkig kan maken door af en toe pannenkoeken voor haar te bakken, dan doet hij dat met liefde. “Weet je, het is voor mij een kleine moeite. Maar je maakt er mensen wel heel blij mee. Om dit werk te kunnen doen, moet je voortdurend beseffen dat de bewoners hier afhankelijk zijn van jou.”

Diezelfde houding – “het is andermans geld, daar ben ik zuinig op”- drijft hem ook tot het uiterste om slim in te kopen en voortdurend te blijven rekenen. Met hetzelfde kleine budget slaagt hij erin om elke dag een verse, gezonde en vooral lekkere maaltijd op tafel te zetten. Weliswaar is het ‘eten wat de pot schaft’ in tegenstelling tot veel instellingen waar dagelijks keuze is uit drie menu’s. Maar dat mag de pret niet drukken. Vanavond staat Dorade op het menu. Aardappels bestelt hij wel voorgekookt en groenten komen veelal uit de diepvries, dat scheelt nu eenmaal bakken werk.

Nu helpt het dat hij een meer dan gemiddelde horeca-opleiding heeft en ervaring in het restaurant-wezen. Toch lijkt zijn voornaamste truc dat hij voortdurend rekent. Hij laat het mij achter de computer zien. “Als je een kant-en-klare andijviestamppot bestelt ben je drie keer zo duur uit, dan wanneer je los de andijvie en los de gekookte aardappelen bestelt”. Kassa. En als de asperges bij de Jumbo zes euro kosten en bij de Sligro een tientje, dan is de keuze voor hem ook snel gemaakt. “Hier heb ik nu gewoon lol in”.

Deel dit artikel opTweet about this on TwitterShare on Facebook
juli 2014 054
"Ik doe gewoon mijn werk. Ik kook."